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Nicht nur Salz und Pfeffer: die Kunst des W├╝rzens


Entscheidend f├╝r die Bek├Âmmlichkeit der Speisen sind nicht allein Salz und Zucker, sondern auch der Einsatz unterschiedlichster Gew├╝rze. Diese werden nach den verwendeten Pflanzenteilen unterschieden: Frucht und Samengew├╝rze (z. B. Pfeffer, Kardamom oder Anis), Knospen- und Bl├╝tengew├╝rze (etwa Gew├╝rznelken), Rindengew├╝rze (Zimt), Wurzelgew├╝rze (wie Ingwer oder Kurkuma) sowie Blattgew├╝rze (z. B. Lorbeerbl├Ątter).

Schon um 1000 v. Chr. handelten Araber mit Gew├╝rzen und belieferten bis hinein ins Mittelalter ganz Europa mit den unterschiedlichsten Essenzen zur Verbesserung bzw. Veredelung der Speisen. Die Kunst des W├╝rzens blieb jedoch ├╝ber lange Zeit dem hohen Klerus und dem Adel vorbehalten, die sich solche luxuri├Âse Essenzen leisten konnten. Eine B├╝chse des kostbaren Safrans entsprach im Mittelalter beispielsweise dem Wert einer Kuh.

Vor diesem Hintergrund verwundert es daher nicht, dass im Jahr 1404 der Domherr von St. Stephan in Wien seinem Propst ein Pfund Safran sogar testamentarisch vermachte. Mit Pfeffer, Ingwer, Galgant, Muskatnuss und Muskatbl├╝te, Nelken und Kardamon zu w├╝rzen, war demnach eine Frage des Prestiges. Dies galt auch f├╝r den Zucker, der noch im Barock aus ├ťbersee importiert werden musste und daher teuer war.

Dass W├╝rzen vor allem auch eine Kunst der Dosierung ist, erhellt ein Detail aus den archivalischen Quellen: So wissen wir, dass im Stift Schl├Ągl der Apotheker bis ins Barock auch f├╝r den Einkauf der Gew├╝rze, die er auf den Linzer M├Ąrkten erstand, zust├Ąndig war.

Was ist Muskat?

Der Name Muskatnuss ist insofern irref├╝hrend, da sie keine Nuss ist, sondern den inneren Kern (Keimling) einer pfirsichartigen Frucht repr├Ąsentiert, deren Bl├╝te bei der Ernte leuchtend rot oder purpurn gef├Ąrbt ist. Das nat├╝rliche Vorkommen des Muskatbaumes beschr├Ąnkt sich auf die Banda-Inseln, einem kleinen Archipel im Osten Indonesiens (Molukken), wobei die Hauptproduktionsl├Ąnder heute Indonesien und Grenada sind.

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Der Name Muskatnuss ist insofern irref├╝hrend, da sie keine Nuss ist, sondern den inneren Kern (Keimling) einer pfirsichartigen Frucht repr├Ąsentiert, deren Bl├╝te bei der Ernte leuchtend rot oder purpurn gef├Ąrbt ist. Das nat├╝rliche Vorkommen des Muskatbaumes beschr├Ąnkt sich auf die Banda-Inseln, einem kleinen Archipel im Osten Indonesiens (Molukken), wobei die Hauptproduktionsl├Ąnder heute Indonesien und Grenada sind.

Die Musatnuss kam im 13. Jahrhundert wahrscheinlich mit den Kreuzrittern nach Europa und wurde wegen ihres aromatischen, harzigen und warmen Geschmacks gesch├Ątzt. In Kochb├╝chern und der di├Ątischen Literatur findet man verschiedenste Variationen mit Muskat, etwa Muskatbrot, Muskatlik├Âre, Muskatenwasser, Muskaten-Confect, Muskatensalz oder Muskaten-Tinctur.
Die medizinische Wirkung der Muskatnuss besteht prim├Ąr in ihrer st├Ąrkenden Kraft f├╝r Nerven, Gehirn, Magen und Eingeweide. Sie kam fr├╝her nicht nur getrocknet, sondern auch in frischem Zustand in Sirup eingelegt auf den Markt. Zur Infektionsabwehr, aber auch zum Nachw├╝rzen von Wein, Bier, Schokolade und sonstigen Getr├Ąnken trug der Gourmet von einst immer eine Muskatnuss samt D├Âschen und Reibeisen in der Tasche mit sich.

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Autor: Hannes Etzlstorfer, 2007


Kulinarisches Kloster. Zwischen Festmahl und Fastenk├╝che. Dokumentation zur Ausstellung im Stift Schl├Ągl/Meierhof vom 25. Mai bis 30. September 2007.

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