Forum O√Ė Geschichte

Fleisch und Milchprodukte: von einer großen Vielfalt


‚ÄěAuf Fleisch vierf√ľ√üiger Tiere sollen alle verzichten, au√üer die ganz schwachen Kranken‚Äú, merkt der Hl. Benedikt in seiner Ordensregel an. Nicht lange hielt sich diese Einschr√§nkung, wie etwa die sp√§tmittelalterlichen Klosterspeisezettel des Stiftes Mondsee mit den verzeichneten Lungenbraten, Jungfernbraten (‚ÄěJungfraubradel‚Äú), Schinken des Schweines (‚ÄěHammen‚Äú) wie auch Spanferkel (‚ÄěSpenfakhel‚Äú) verraten.
Auch hier finden wir einen unmittelbaren Zusammenhang zwischen Fleischgenuss und hierarchischer Machtposition. Das beste St√ľck Fleisch (darunter auch Wild) wurde stets dem Abt zugeteilt, w√§hrend an der Konventtafel die weniger guten St√ľcke wie Br√§dl oder Innereien aufgetischt wurden. Wildbret blieb hingegen ob des adeligen Jagdprivilegs √ľber Jahrhunderte der √§btlichen Tafel vorbehalten und gilt als Indikator des Standesunterschiedes zwischen Abt und Konvent.

Innereien ‚Äď ein kulinarischer Hochgenuss?

Unter Innereien versteht man die essbaren inneren Organe von Wild und Gefl√ľgel, wobei die wichtigsten Innereien Herz, Leber, Niere, Zunge, Magen, Kutteln, Hirn und Lunge darstellen. Die kulinarische Bewertung der Innereien von Tieren schwankte im Laufe der Geschichte immer wieder zwischen Hochsch√§tzung und Tabuisierung, wobei die Ablehnung einzelner Innereien auch auf soziale, √∂knomische wie auch religi√∂se Gr√ľnde zur√ľckgef√ľhrt wird.

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Unter Innereien versteht man die essbaren inneren Organe von Wild und Gefl√ľgel, wobei die wichtigsten Innereien Herz, Leber, Niere, Zunge, Magen, Kutteln, Hirn und Lunge darstellen. Die kulinarische Bewertung der Innereien von Tieren schwankte im Laufe der Geschichte immer wieder zwischen Hochsch√§tzung und Tabuisierung, wobei die Ablehnung einzelner Innereien auch auf soziale, √∂knomische wie auch religi√∂se Gr√ľnde zur√ľckgef√ľhrt wird.

W√§hrend man den Genuss von Hirn und Herz oft als Ursache f√ľr Schwermut deutete, galt das Essen des Kopfes als ein Zeichen des Sieges.
Innereien der verschiedensten Tiere werden in den historischen Kochb√ľchern als besondere Leckerbissen gefeiert, wie viele der einstigen Rezepte belegen, die uns heute allerdings das Grausen lehren w√ľrden. So finden wir etwa in Marx Rumpolts Ein new Kochbuch von 1581 ein Rezept von Ochsenaugen, die, mit Kr√§utern gehackt und mit Eidotter verschlagen, auf Wei√übrotschnitten herausgebacken wurden.
Eine besondere Spezialität des 18. Jahrhunderts stellte beispielsweise auch in Eierteig gebackenes Kalbshirn dar, das man in einer Rindsuppe aufkochte, mit ein wenig Einbrenn verdickte und mit Muskat, Safran, Wein und Zucker versetzte oder einfach trocken mit Zucker und Zimt aß.
Ein Vergleich mit kl√∂sterlichen Speisezetteln belegt, dass Innereien nur bei der Konventtafel, nicht aber auf der Abttafel √ľblich waren.

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Rinder, Schafe und Ziegen wurden auch in den Kl√∂stern vor allem wegen ihrer Milchproduktion domestiziert, die ihrerseits wieder den Ausgangspunkt f√ľr verschiedenste Produkte wie K√§se, Rahm, Butter, Butterschmalz und dgl. bildet. Wie aus barocken Einkaufslisten des Stiftes Schl√§gl hervorgeht, wurden zudem auf den Linzer M√§rkten Schmalz, Brezeln, auch Schweinefleisch, Rinder, K√§lber, Schafe, H√ľhner, Kapaune, Tauben, V√∂gel sowie Brat- und Leberw√ľrste dazugekauft.

Warum verspeisen wir die Martiniganst?

Die Gans stand, wie die alten Aufzeichnungen belegen, schon seit jeher am Festtag des hl. Martin auf dem kl√∂sterlichen Speisezettel. Die so genannte Martinsgans (auch: Martinigans) markiert kulinarisch den Festtag des gro√üz√ľgigen Mantelspenders und Bischofs Martin von Tours (~316‚Äď8. 11. 397): den 11. November (Tag der Beisetzung des Heiligen).

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Die Gans stand, wie die alten Aufzeichnungen belegen, schon seit jeher am Festtag des hl. Martin auf dem kl√∂sterlichen Speisezettel. Die so genannte Martinsgans (auch: Martinigans) markiert kulinarisch den Festtag des gro√üz√ľgigen Mantelspenders und Bischofs Martin von Tours (~316‚Äď8. 11. 397): den 11. November (Tag der Beisetzung des Heiligen).
Dieses deftige Novembergericht erinnert im Grunde auch an den traditionellen Schlachttermin im Sp√§therbst. Da zu Martini das Vieh geschlachtet wurde, das aus Kostengr√ľnden nicht den ganzen Winter hindurch gef√ľttert werden konnte, kamen zu Martini auch die G√§nse in die Bratpfanne. Vielfach bot dieser G√§nsebraten zu Martini den letzten erlaubten Leckerbissen vor dem gro√üen Fasten im Advent, der sich in fr√ľheren Zeiten noch √ľber sechs Wochen hinzog.
Diese Aspekte werden jedoch heute vor allem von jener Legende √ľberlagert, derzufolge sich der bescheidene Heilige in einem Stall versteckt habe, um der Wahl zum Bischof zu entgehen. Dort h√§tten ihn die G√§nse durch ihr Schnattern verraten, was ihnen an seinem Festtag schlie√ülich den letalen Platz in der Pfanne sichern sollte. Einer anderen √úberlieferung verdanken wir die Legende, dass eine Schar schnatternder G√§nse, die in die Kirche watschelten, Martin bei der Predigt unterbrochen h√§tten, daraufhin gefangen genommen und zur Mahlzeit verarbeitet worden sei.
Selbst in den alten Wetterregeln begegnet uns die Martinsgans: ‚ÄěIst die Martinsgans am Brustbein braun, / wird man mehr Schnee als K√§lte schaun. Ist sie aber wei√ü, / kommt weniger Schnee und Eis.‚Äú

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Autor: Hannes Etzlstorfer, 2007


Kulinarisches Kloster. Zwischen Festmahl und Fastenk√ľche. Dokumentation zur Ausstellung im Stift Schl√§gl/Meierhof vom 25. Mai bis 30. September 2007.

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