Forum O├ľ Geschichte

Fische, Meeresfr├╝chte und Schalentiere: von einer Fastenspeise zur Feinschmeckerkost


Als schmackhafte Fastenspeisen finden wir eine Vielzahl an Fischen, Meeresfr├╝chten und sonstigen Schalentieren bereits in sp├Ątmittelalterlichen Kochb├╝chern. Auch Stift Schl├Ągl unterhielt einen Hoffischer und Unterfischer. F├╝r den Fernhandel mit der leicht verderblichen Ware Fisch musste an verschiedenen N├Ąchtigungsorten eine W├Ąsserstatt eingerichtet werden.

In der K├╝che der Renaissance r├╝ckten neben Fischen und Krebsen auch andere Tiere verst├Ąrkt in den Mittelpunkt des Interesses wie Hummer, Crevetten, Austern, Weinbergschnecken, Schildkr├Âten oder auch Fischotter und Biber, die etwa in Rumpolts Kochbuch (1581) noch den Fischen zugerechnet wurden.

Die kulinarische Vielfalt bei Fischrezepten zeigen die alten Fastenmen├╝s: Fischsuppe, Muscheln mit Wein, Eierpflanzel mit Schw├Ąmmen, gekochter Hecht mit Kren, ├äpfelauflauf, Karpfen in
gelber So├če, faschierte Krebse mit Karfiol, Backfisch mit gr├╝nem Salat finden sich etwa im Kochbuch der b├Âhmischen K├Âchin Magdalena Rettigova (1785ÔÇô1845).

Obgleich heute Konservierungs- und Tiefk├╝hltechniken sowie die rasante Beschleunigung des Transportwesens den Handel mit der verderblichen Ware Fisch erheblich erleichtert, findet sich auf den Tellern beim Thema Fisch leider zumeist kulinarische Langeweile: Fischst├Ąbchen, Steckerlfisch oder gebackener Karpfen.

Wof├╝r wurden Fischmodeln verwendet?

Fischmodel wurden f├╝r die Anfertigung von Lebkuchen- und Marzipanfischen verwendet, die vor allem zu Neujahr verspeist wurden ÔÇô und zwar beim Schwanz beginnend, ÔÇ×um das ganze Jahr vorw├Ąrts zu schwimmenÔÇť. Solche Modeln wurden auch f├╝r Tragant- und Zuckergeb├Ącke verwendet, mit denen man gr├Â├čere Torten schm├╝ckte.

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Fischmodel wurden f├╝r die Anfertigung von Lebkuchen- und Marzipanfischen verwendet, die vor allem zu Neujahr verspeist wurden ÔÇô und zwar beim Schwanz beginnend, ÔÇ×um das ganze Jahr vorw├Ąrts zu schwimmenÔÇť. Solche Modeln wurden auch f├╝r Tragant- und Zuckergeb├Ącke verwendet, mit denen man gr├Â├čere Torten schm├╝ckte.
Tragant (ein Pflanzengummi) war bei unseren Zuckerb├Ąckern bereits im Mittelalter bekannt. Dieses so genannte ÔÇ×ZuckerzeugÔÇť - bestehend u. a. aus Tragantpulver, Eiwei├č und Staubzucker - wurde ein wichtiger Bestandteil der traditionellen Zuckerb├Ąckerkunst im 16., 17. und 18. Jahrhundert. Tragant ist z├Ąh, erstarrt rasch und hat die Eigenschaft, jede noch so zarte Vertiefung des Modelreliefs getreulich wiederzugeben.

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Autor: Hannes Etzlstorfer, 2007


Kulinarisches Kloster. Zwischen Festmahl und Fastenk├╝che. Dokumentation zur Ausstellung im Stift Schl├Ągl/Meierhof vom 25. Mai bis 30. September 2007.

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