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Kulinarische Notizen zur Einf√ľhrung


Der hl. Benedikt und seine Regel
Der Gr√ľndungsvater des christlichen M√∂nchtums im Westen, der hl. Benedikt von Nursia (um 480‚Äď547), hat in seiner bis heute g√ľltigen Regula Benedicti ein Konzept von Zucht und Ma√ü entwickelt, dem auch die Ern√§hrung untergeordnet werden sollte. Benedikts diesbez√ľgliche Regelungen nahmen sehr konkrete Formen an: Verzicht auf Fleisch vierf√ľ√üiger Tiere, maximal zwei gekochte Speisen am Tag und beschr√§nkter Weinkonsum. Dabei waren dem stets um Frieden und Ausgleich bem√ľhten Heiligen Kompromisse keineswegs fremd ‚Äď auch nicht bei den leiblichen Gen√ľssen, wenn er etwa zum Weinkonsum anmerkt: ‚ÄěZwar lesen wir, Wein passe √ľberhaupt nicht f√ľr M√∂nche. Aber weil sich die M√∂nche heutzutage davon nicht √ľberzeugen lassen, sollten wir uns wenigstens darauf einigen, nicht bis zum √úberma√ü zu trinken, sondern weniger.‚Äú
Der urspr√ľnglich aus einer gesellschaftlichen Elite stammende hl. Benedikt, der sich auch der k√∂rperlichen Arbeit widmete und diese neben dem Gebet zu seinem Lebensmerkmal erhob, wusste wohl um die Notwendigkeit einer schmackhaften und ausreichenden Kost f√ľr die arbeitenden M√∂nche.
Wie aber konnte sich diese Notwendigkeit zu einer veritablen Kunst entwickeln? Welchen Anteil haben die Kl√∂ster an der K√ľchenkunst? Diese Ausstellung hat einige Antworten parat.

Der hl. Bernhard von Clairvaux
Es wird nicht so hei√ü gegessen, wie gekocht ‚Äď dieses dem K√ľchenmilieu entlehnte Sprichwort beh√§lt seine G√ľltigkeit auch hinsichtlich der Entwicklung der kl√∂sterlichen Kochkunst. Im Laufe der Jahrhunderte hat das benediktinische Motto ‚ÄěOra et labora (et lege)‚Äú (= Bete und arbeite ‚Äď und lies) wie auch die alte Ordensregel des hl. Benedikt Ab√§nderungen, Aufweichungen und mitunter selbst Entstellungen erfahren m√ľssen, wie dies etwa aus kritischen Stellungnahmen des Hochmittelalters zu entnehmen ist: ‚ÄěIch frage mich ‚Ķ verwundert, wie es m√∂glich ist, dass unter M√∂nchen eine solche Ausschweifung in Speise und Trank ‚Ķ Fu√ü fassen konnte.‚Äú
Was hier der hl. Bernhard von Clairvaux (um 1090‚Äď1153) angeprangert, wirft ein Schlaglicht auf diese kulinarische Seite des Klosterlebens, die in der Folge die gesamte abendl√§ndische Kochkunst mitpr√§gen sollte. Denn Essen war l√§ngst ein Prestigefaktor und Zeichen der Standeszugeh√∂rigkeit geworden - sowohl hinsichtlich Quantit√§t als auch Qualit√§t. Dies zeigt sich etwa beim Brot, dem heiligsten aller Nahrungsmittel, das seine besondere Heiligung als Gebildbrot erfuhr. Kipfel, Wecken, Brezeln und Torten waren nur dem ‚ÄěHerrenmund‚Äú vorbehalten. Je h√∂her man in der Hierarchie sa√ü, umso heller fiel auch das Brot aus ‚Äď f√ľr das Brot der √Ąbte wurden in den Kl√∂stern sogar besondere Siebe hergestellt, um das wei√üe Mehl noch feiner zu sieben. Mit Kalk wurde der Farbton des Brotes ‚Äěnachgebessert‚Äú. Und dies galt nicht nur f√ľr das Brot ‚Ķ

Kulinarische Klöster
Um das Jahr 1000 schrieb Ekkehard IV. im Kloster St. Gallen seine Benedictiones ad mensas, eine gereimte √úbersicht √ľber fast alle damals auf die Tafel kommenden Speisen, aus denen bereits die kulinarische Vielfalt in den Kl√∂stern hervorgeht. Er schw√§rmte etwa vom B√§renfleisch als k√∂stlicher Delikatesse und sah darin auch keinen Versto√ü gegen das benediktinische Verbot, Fleisch von Vierf√ľ√üern zu essen. Sein spitzfindiges Argument: Die B√§ren w√ľrden immer auf zwei Beinen umherzugehen pflegen ‚Ķ Murmeltiere rundeten das Wildbret der Festtafel ab, auf der auch Fasan und Singv√∂gel aufgetischt wurden.
Ekkehard IV. erw√§hnt unter anderem auch den Pfau, empfiehlt ihn jedoch ob seines z√§hen schwer verdaulichen Fleisches m√§√üig zu konsumieren (was diesem Gefl√ľgel auch seine Rolle als Symbol des ewigen Lebens eintrug, da seine Unverw√ľstlichkeit mit der Standfestigkeit der Kirche verglichen wurde). Seinen Verzehr d√ľrften die M√∂nche allerdings auch als Reverenz gegen√ľber der antiken r√∂mischen K√ľche verstanden haben, galt der Pfau doch bereits im antiken Kochbuch des gro√üen r√∂mischen Gourmets und Autors Apicius als besonderer Leckerbissen, der allerdings den Herrentischen vorbehalten war.
Dieses Detail verweist auf das Weiterleben antiker Traditionen auch in Essensangelegenheiten, wobei wir dieses Wissen vor allem den Klosterbibliotheken verdanken: Sie bewahrten diese ‚Äěkulinarischen Partituren‚Äú √ľber Jahrhunderte. Sie wurden seit dem Mittelalter zudem als brauchbare K√ľcheninstruktionen wieder vermehrt in Betracht gezogen.
Auf diesen Quellen basieren beispielsweise die √úberlegungen eines Thomas von Aquin √ľber die leibgeistigen Zusammenh√§nge im Menschen. Vielfach bestimmten heilkundliche, di√§tetische R√ľcksichten die Zubereitung der Nahrung, wie sie schon der griechische Arzt Hippokrates einforderte: ‚ÄěDeine Nahrung sei dir Medizin und die Medizin deine Nahrung.‚Äú
Neben dem Gem√ľsegarten bildete daher der kl√∂sterliche Kr√§utergarten nicht nur eine bedeutende S√§ule im K√ľchenalltag, sondern auch die Apotheke Gottes, aus der die Benediktiner√§btissin Hildegard von Bingen (1098-1179) genauso wie ‚Äď Jahrhunderte danach - der nicht minder popul√§re Kr√§uterpfarrer und Pr√§monstratenser Hermann Josef Weidinger (1918-2004) ihre gesundheitsf√∂rdernden Rezepturen bezogen.

Fastenk√ľche - Festk√ľche
Klosterk√ľche meint jedoch auch Fastenk√ľche: Das von den Ordensv√§tern nach biblischem Vorbild verordnete Fasten f√ľhrte in der Folge zu einer intensiven Auseinandersetzung mit fleischloser Kost, die allerdings schon im Mittelalter mit allerlei kulinarischen Kunstgriffen umgangen wurde.
Zum anderen galt es die gro√üen kirchlichen Feste auch geb√ľhrend mit Leckerbissen aus der K√ľche zu feiern. Bei alledem musste der kl√∂sterliche K√ľchenmeister die vorhandenen Nahrungsressourcen f√ľr die damals noch vollen Kl√∂ster so einteilen, damit es zu keinem Engpass kommen konnte. Es nimmt daher nicht wunder, dass uns die ersten und auch einige der bedeutendsten Kochb√ľcher aus Kl√∂stern oder kirchlichen Kreisen √ľberliefert wurden. Die Ausstellung gew√§hrt auch einen Blick auf den Werdegang einiger der ber√ľhmtesten Kochbuchautoren wie den ber√ľhmten Papstkoch der Sp√§trenaissance, Bartolomeo Scappi (1570), oder den Salzburger Hofkoch im Dienste der Salzburger F√ľrstbisch√∂fe, Conrad Hagger (1718). Beide zogen all ihre kulinarischen Register, wenn an die Klosterk√ľche der Auftrag zu einem Festmahl an kirchlichen Feiertagen, bei hohen Besuchen oder Jubil√§en erging, das schlie√ülich im Barock zu einem opulenten Schmaus f√ľr alle Sinnen werden sollte.

Wertvolle Exponate
Die Qualit√§t dieser √ľppigen Feste f√ľr Gaumen und Augen lassen kostbare Gem√§lde von (K√ľchen-)Stillleben und Festtafeln wie auch alte wertvolle Kochb√ľcher, die von K√∂chen im Dienste der Kirche verfasst wurden, noch heute erahnen.
Tafel- und K√ľchenger√§t des Barock veranschaulicht den technologischen Wandel im K√ľchenalltag, historische Speisezettel aus dem 16. und 17. Jahrhundert beleuchten die Men√ľfolgen von damals. Sie reichen von einer ‚ÄěDunstlsuppen mit ain pratnen Reinancken, Ruebm und kochtem Reysch‚Äú, die man etwa im Stift Mondsee am Karfreitag 1538 zu Tisch brachte bis zu ‚ÄěSaladt, Hennen Supen, gepratten hossen, Versodne hennen, Eingep√ľkhts Fleischl in Limoni, Pramb hennen, Khell Khraudt, Junge Ganns, Khelberns Prattens, gebratten Copaun, Schweiners Wiltpr√§dt in Mandlgesch√∂rb, gedempfte Ganns, Vegl gepratten, Pachnes, Gerstn, Quitten und G√§nse‚Äú, die in Mondsee zu Martini 1632 serviert wurden.

Fortleben kl√∂sterlicher K√ľchentradition
Vom Kochen im Dunstkreis von Kirche und Kl√∂stern zeugen aber auch einzelne historische Gerichte wie Kapuzinerstrudel, Karmelitertorte, Ketzersuppe, Martinigansl, Minoritensuppe oder die urspr√ľnglich pikanten Nonnen F√∂rtzel, die im Barock zum beliebten Marzipankonfekt aufstiegen. Viele dieser Rezepte sollten in der Folge die Kochb√ľcher f√ľllen und so die K√∂stlichkeiten der Klosterk√ľche zum Nachkochen gleichsam freigeben. Bis ins sp√§te 19. Jahrhundert best√§tigen die in unz√§hligen Auflagen erschienenen Kochb√ľcher von Stifts- und Klosterk√∂chinnen den ungebrochenen Enthusiasmus f√ľr eine Kunst, die von den Klosterk√ľchen wesentliche Anregungen bezog.

Autor: Hannes Etzlstorfer, 2007


Kulinarisches Kloster. Zwischen Festmahl und Fastenk√ľche. Dokumentation zur Ausstellung im Stift Schl√§gl/Meierhof vom 25. Mai bis 30. September 2007.

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