Forum O├ľ Geschichte

K├╝chen- und Tafelkunst der Renaissance und die Anf├Ąnge des gedruckten Kochbuchs


Wie in der bildenden Kunst, so gingen auch in der Kochkunst die Erneuerungen im Laufe des 14. Jahrhunderts von Italien aus. Die R├╝ckbesinnung auf die Antike und ihre Traditionen sollten ein entscheidendes Charakteristikum darstellen. Ins Programm der lateinischen ├ťbersetzungen wurden nun auch die griechischen und r├Âmischen Kochb├╝cher der Antike genommen.
Zugleich wurde das Spektrum der Zutaten um neue Gew├╝rze, Kr├Ąuter und um neue Qualit├Ątsstandards etwa beim Fleisch erweitert.

Besondere Bedeutung kommt der p├Ąpstlichen K├╝che zu: Bartolomeo Platina, der Autor des ersten gedruckten Kochbuchs De honesta voluptate (1470), war p├Ąpstlicher Hofmeister von Pius II. Bartolomeo Scappi steuerte mit seinem reich illustrierten Papstkochbuch 1570 eines der sch├Ânsten Beispiele dieser Gattung bei. Mit der 1485 in N├╝rnberg gedruckten K├╝chenmeisterei ging auch das erste deutsche Kochbuch in Druck. Der Leibkoch des Mainzer Erzbischofs und Kurf├╝rsten, Marx Rumpolt, edierte 1581 sein New kochbuch, das bereits die (kulinarische) Wende von der Sp├Ątrenaissance zum Fr├╝hbarock signalisiert.

Tranchieren als virtuose Tafelunterhaltung
Das Tranchieren meint das sachgerechte Zerlegen von Wild und Gefl├╝gel bzw. das In-Scheiben-Schneiden des Fleisches und basiert auf r├Âmischen Traditionen. Als eine Facette der h├Âfischen Tafelkultur etablierte sich der Routineakt des sorgf├Ąltigen Zerlegens und Vorlegens des Fleisches freilich erst an den italienischen F├╝rstenh├Âfen der Renaissance und in der Folge auch an den H├Âfen n├Ârdlich der Alpen.

Seit dem sp├Ąten 16. Jahrhundert erschienen bereits die ersten gedruckten Tranchierb├╝cher. Notwendig geworden waren diese Tranchieranleitungen, weil das appetitliche Zerteilen des Fleisches l├Ąngst zu jener eigenen virtuosen Kunst hochstilisiert wurde, bei der es vor allem darum ging, das Fleisch ├╝beraus elegant und dabei auch m├Âglichst rasch vor den Augen der hungrigen G├Ąste tellergerecht zu portionieren.
Diese Aufgabe wurde an den F├╝rstenh├Âfen jungen Adeligen ├╝bertragen, die ihre diesbez├╝gliche Kunstfertigkeit genauso erlernen sollten wie beispielsweise das Tanzen oder Fechten.
In den Tranchieranleitungen der b├╝rgerlichen Kochb├╝cher des sp├Ąten 18. Jahrhunderts scheint bereits alles Zeremonielle ausgel├Âscht.

Autor: Hannes Etzlstorfer, 2007


Kulinarisches Kloster. Zwischen Festmahl und Fastenk├╝che. Dokumentation zur Ausstellung im Stift Schl├Ągl/Meierhof vom 25. Mai bis 30. September 2007.

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