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Die Fastenk√ľche


Fasten und rituelle Gebote
Fastengebote bzw. rituelle Speisetabus als Akt der Buße und Besinnung prägen bis heute den klösterlichen Speiseplan. Im Spätmittelalter waren pro Jahr noch rund 150 Tage als Fasttage deklariert!
Alle Br√ľder sollten, so etwa der hl. Franziskus von Assisi in seiner nicht bullierten Regel von 1209/10, vom ‚ÄěFest Allerheiligen bis Weihnachten und von Epiphanie, als unser Herr Jesus Christus zu fasten begann, bis Ostern‚Äú fasten.
Beim Generalkapitel zu Pr√©montr√© des Jahres 1630 wurde auch f√ľr die Pr√§monstratenser eine verbindliche Fastenordung beschlossen: Der Genuss der Fleischspeisen wurde von Septuaginta (= 9. Sonntag vor Ostern) bis Ostern, im ganzen Advent und an allen Mittwochen des Jahres verboten.

Die Kl√∂ster wichen aber nicht nur auf Gem√ľse, sondern auch auf die kostspieligen Fische und Eiergerichte aus. Der hl. Bernhard von Clairvaux verurteilte diese kulinarische Doppelmoral ganz unmissverst√§ndlich: ‚ÄěNur der Fleischspeisen enth√§lt man sich. Daf√ľr werden in doppelter Menge gewaltige Fische im Ganzen aufgetischt. Wenn du dich an den ersten ges√§ttigt hast und die zweiten anr√ľhrst, wirst du das Gef√ľhl haben, von den Fischen noch gar nicht gekostet zu haben. Alles wird n√§mlich mit solcher Akkuratesse und Kochkunst zubereitet, dass die ersten G√§nge die letzten nicht st√∂ren und die S√§ttigung den Appetit nicht mindert, selbst wenn du schon vier oder f√ľnf Gerichte hinuntergeschlungen hast.‚Äú
Verschärft wurden diese kirchlichen Speiseeinschränkungen durch das Laktizienverbot, das auch Nahrungsmittel aus tierischen Fetten oder aus Milch untersagte.

Abstinenz und Fasten

Die Begriffe Fasten und Abstinenz werden heute oft durcheinandergebracht. Dabei bestehen zwischen beiden Unterschiede.

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Die Begriffe Fasten und Abstinenz werden heute oft durcheinandergebracht. Dabei bestehen zwischen beiden Unterschiede.
Unter Fasten versteht man traditionellerweise den Abbruch von Speise und Trank. Abstinenz bedeutet hingegen lediglich die Enthaltung von Fleischspeisen.

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Fastendispens
Die Gelegenheit, die Fastenzeit etwa anl√§sslich hoher Besuche oder an Festtagen der Heiligen unterbrechen zu d√ľrfen, nahm man in den Kl√∂stern besonders gerne wahr. Fastendispens galt im Besonderen auch f√ľr Kranke.

Trotz Abstinenzgebot konnte ein guter Stiftskoch kulinarische H√∂henfl√ľge bescheren: So servierte man beispielsweise an einem normalen Freitag dem Abt von Mondsee und seinen G√§sten unter anderem ‚ÄěBachfisch, geselchte Fisch, Schnekhen‚Äú und Siedfisch zum Prandium (dem Fr√ľhmahl, heute etwa das Mittagessen). Zum Abendessen wurden ‚ÄěEinmachfisch, Siedfisch und ausgeleste Krebse‚Äú aufgetischt (laut Speisezettel vom 6. Oktober 1730).

Fische waren aber schon damals in unseren Breiten kostspielig: So gab beispielsweise der Schlierbacher Abt Joseph Eysn (reg. 1740-1772) zu bedenken, dass die Einhaltung des Fleischverbots auch eine Kostenfrage darstelle, denn Fische seien nur schwer zu erhalten (etwa in eigenen Fischteichen), andere Fastenspeisen k√∂nnten hingegen nur mit gro√üem finanziellem Aufwand beschafft werden. Mit Fischen und Krebsen, sonstigen Schalentieren, Schnecken sowie S√ľ√üigkeiten (Torten und Konfekt) war vor allem auf der Abttafel f√ľr Abwechslung gesorgt.

Die Klosterk√∂che entwickelten zudem eine ungeheure Fantasie und Meisterschaft, um z. B. aus einem (nicht erlaubten) Hirschbraten einen (erlaubten) Hecht zu machen oder aus Speck einen Wei√üfisch. Aber auch der umgekehrte Vorgang diente dazu, die Fastenregeln zu umgehen, ohne dass dabei das Gewissen allzu stark belastet werden musste: Da wurde schlicht ein (verbotenes) Spanferkel in Form eines (erlaubten) Karpfen serviert oder ein als Fisch getarnter Schweinskopf. Der falsche Hase und √§hnliche Gerichte in den alten Kochb√ľchern erinnern noch heute an diese kulinarischen Spitzfindigkeiten.

Marzipan in der Fastenk√ľche?

Marzipan, dem auch in der Arzneimittelkunde eine bedeutende Rolle zukam, galt als beliebte Fastenspeise.

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Marzipan, dem auch in der Arzneimittelkunde eine bedeutende Rolle zukam, galt als beliebte Fastenspeise, nachdem Thomas von Aquin im 13. Jahrhundert festgehalten hatt, dass diese ‚Äěverzuckerten Gew√ľrze‚Äú das Fasten nicht brechen w√ľrden.

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Autor: Hannes Etzlstorfer, 2007


Kulinarisches Kloster. Zwischen Festmahl und Fastenk√ľche. Dokumentation zur Ausstellung im Stift Schl√§gl/Meierhof vom 25. Mai bis 30. September 2007.

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