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Konservierungstechniken im Dienst der Vorratswirtschaft


Konservierung (lat. conservare: bewahren, erhalten) meint in unserem Zusammenhang die Haltbarmachung von Lebensmitteln, die vor Einf├╝hrung von Tiefk├╝hltruhe und Konserven sowohl durch chemische als auch physikalische Methoden erfolgte.
In den wirtschaftlichen Aufzeichnungen des Stiftes Schl├Ągl ist daher immer wieder von Verbesserungsarbeiten an der lebensnotwendigen Eisgrube die Rede, in der man Fleisch ├╝ber l├Ąngere Zeit frisch halten konnte.

Zu den bekanntesten Konservierungsmethoden z├Ąhlten jedoch das Einsalzen, P├Âkeln, K├╝hlen, R├Ąuchern, Einlegen, Trocknen, D├Ârren und schlie├člich das Pasteurisieren und Sterilisieren.
Wie etwa aus den Speisezetteln des Stiftes Mondsee aus dem Jahre 1538 hervorgeht, kam neben dem eingelegten Kraut auch ÔÇ×DugenfleischÔÇť (= getrocknetes, ger├Ąuchertes Fleisch), ÔÇ×geselcht Reinanckhen, Stockhvischsupn oder Gselcht LaxÔÇť auf den Tisch. ÔÇ×Etwas geselchtesÔÇť findet sich auch immer wieder in den Speisezetteln des Stiftes Schl├Ągl.

Manche Lebensmittel wurden aber auch in Kalk oder Alkohol eingelegt. Solche Methoden wurden in der seit dem 17. Jahrhundert vermehrt in Umlauf gekommenen Hausv├Ąterliteratur, die sich als Ratgeber f├╝r den Haushalt und die Landwirtschaft verstand, auch ausf├╝hrlich er├Ârtert.

Die Kochb├╝cher des 19. Jahrhunderts adaptierten diese Tipps f├╝r die b├╝rgerliche Vorratswirtschaft. Viele dieser alten Konservierungstraditionen wurden erst durch die moderne K├╝hltechnik obsolet.

Autor: Hannes Etzlstorfer, 2007


Kulinarisches Kloster. Zwischen Festmahl und Fastenk├╝che. Dokumentation zur Ausstellung im Stift Schl├Ągl/Meierhof vom 25. Mai bis 30. September 2007.

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