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Vom Mundkoch zum Hofpfisterer – Stiftspersonal im Dienste des leiblichen Wohls


Der Aufwand fĂŒr die KĂŒchenkunst und Tafelkultur erreichte im Barock auch in den Klöstern seinen Höhepunkt: Unter den einstigen Beamten und Dienstleuten des Stiftes SchlĂ€gl unter Abt Siard Worath (1661–1721) finden sich neben einem Mundkoch und Konventkoch auch ein Tafeldecker, Hoffleischhauer, Hofpfisterer (BĂ€cker), OberjĂ€ger, JĂ€ger, Hoffischer und Unterfischer sowie ein Braumeister. Diese sorgten nicht nur fĂŒr das leibliche Wohl im Stift, sondern boten ihre Produkte und Leistungen auch außerhalb des Stiftes zum Verkauf an.

Neben dem Schaffneramt und dem Kelleramt war das KĂŒchenamt eines jener WirtschaftsĂ€mter des Stiftes, das von Chorherren gefĂŒhrt wurde. Der Kuchlmeister musste in Zusammenarbeit mit dem Schaffner die Lebensmittel beschaffen, die an der Tafel des Abtes, im Konvent, von den Bediensteten des Stiftes und vom Gesinde verzehrt werden sollten, und hatte darĂŒber auch Rechnung zu fĂŒhren. Seine Ausgaben fĂŒr Lebensmittel bestritt er hauptsĂ€chlich aus dem Verkauf von Weißbier.

Erscheint aber so viel Aufmerksamkeit fĂŒrs Essen in einem Kloster ĂŒberhaupt angebracht? Die OrdensvĂ€ter sahen im Essen lediglich die psychische und physische Erhaltung von Lebens- und Seelenkraft und schrieben daher in ihren Ordensregeln unter anderem auch fest, wann und wie viele Mahlzeiten gereicht werden sollen und wann gefastet werden muss.

Speisenordnung des Konvents in SchlÀgl (18.Jh)

An Wochentagen – außer Freitag und Samstag – gab es zum Mittagstisch fĂŒnf Speisen: Suppe, Rindfleisch, Kraut, eingemachtes Fleisch und Braten, am Abend gab es drei Speisen, auch mit Fleisch. An Freitagen und Fasttagen wurden zu Mittag auch fĂŒnf Speisen (Suppe, Kraut, zweimal Fisch und eine Mehlspeise) aufgetragen, am Abend gewöhnlich nichts.

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An Wochentagen – außer Freitag und Samstag – gab es zum Mittagstisch fĂŒnf Speisen: Suppe, Rindfleisch, Kraut, eingemachtes Fleisch und Braten, am Abend gab es drei Speisen, auch mit Fleisch. An Freitagen und Fasttagen wurden zu Mittag auch fĂŒnf Speisen (Suppe, Kraut, zweimal Fisch und eine Mehlspeise) aufgetragen, am Abend gewöhnlich nichts.
An Sonn- und Feiertagen und an Donnerstagen wurde das ganze Jahr hindurch das Mittagessen neben den fĂŒnf Speisen, die es gewöhnlich gab, noch eine Extraspeise gekocht.
Bis zu zwanzig Speisen wurden an an Festtagen des Kirchenjahres aufgetragen.
EinschrÀnkungen bei den Essgewohnheiten erfuhr der SchlÀgler Konvent zu Beginn des 19. Jahrhunderts.

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Autor: Hannes Etzlstorfer, 2007


Kulinarisches Kloster. Zwischen Festmahl und FastenkĂŒche. Dokumentation zur Ausstellung im Stift SchlĂ€gl/Meierhof vom 25. Mai bis 30. September 2007.

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