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Römisches Menü


Viergängiges römisches Menü für Entdeckungsfreudige
(Die Mengen sind jeweils für drei Personen angegeben.):

Pinienkernmus an weichen Eiern
Pfefferbirnen
Schinken im Teigmantel
Früchteplatte

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Erster Gang: Pinienkernmus an weichen Eiern

Zutaten:

• 3 Eier
• 100 g Pinienkerne (unbedingt zuvor über Nacht einweichen!)
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• ½ TL Liebstöckel, gemahlen
• 1 EL Honig (würzig)
• 1 EL guter Weinessig (z. B. Balsam-Weinessig)
• 1 EL garum

Zubereitung:

Die Pinienkerne mit Honig, Essig, garum, Pfeffer und Liebstöckel im Mixer zerkleinern und so das Mus herstellen. Die Eier weichkochen, schälen und in das Mus betten. Warm servieren.

Zweiter Gang: Pfefferbirnen

Zutaten:

• 6 Birnen
• 1 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• ½ EL Kreuzkümmel (wichtig: nicht unser Kümmel!), gemahlen
• 8 EL Honig (würzig)
• 200 ml Süßwein
• 1 EL garum
• 3 EL Olivenöl
• 3 Eier

Zubereitung:

Birnen schälen, Gehäuse entfernen, Birnen zerschneiden und kochen. Zusammen mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Honig, Portwein, garum und Öl im Mixer zerkleinern. Für 15 Minuten bei mittlerer Temperatur in die Pfanne geben; Eier hineinschlagen. Gut mit Pfeffer bestreuen und warm servieren.

Dritter Gang: Schinken im Teigmantel

Zutaten:

• 1 kg Schinken, mit Schwarte; gepökelt, aber nicht geräuchert
• 250 g Feigen, getrocknet; zerschnitten (mehr Feigen, wenn der Schinken stark gesalzen ist)
• 3 Lorbeerblätter
• 3 EL Honig (würzig)
• für den Teigmantel: mindestens 500 g grobes Mehl (z. B. Type 1700)
• mindestens 100 g Olivenöl und etwas Wasser, um damit den Teig zu formen (bei größerer Teigmenge entsprechend mehr Öl)

Zubereitung:
Den Schinken mit den zerschnittenen Feigen und den Lorbeerblättern kochen. Dabei ist darauf zu achten, dass der ganze Schinken beim Kochen von der Kochflüssigkeit gleichmäßig durchdrungen werden kann. Inzwischen aus Mehl, Öl und etwas Wasser den Teig herstellen. In einer Dicke von etwa 1 ½ cm ausrollen. Vom gekochten Schinken Schwarte ablösen. Das Fleisch dann auf allen vier Seiten schachbrettartig einschneiden und in die Einschnitte Honig streichen. Den Schinken rings mit dem Teig umhüllen und in den Ofen schieben. Bei ca. 150 Grad (Umluftofen) ½ Stunde backen. – Die Teighülle ist zwar essbar, aber nicht sehr schmackhaft. Sie soll nicht unbedingt mitgegessen werden, sondern nur verhindern, dass der Schinken Saft und Aroma verliert.

Vierter Gang: Früchteplatte

In Frage kommen z. B. Äpfel, Granatäpfel, Birnen, Pfirsiche, Feigen, Trauben und Walnüsse.


Guten Appetit!


Kulinarisches aus dem römischen Alpenvorland. Dokumentation zur Ausstellung im Linzer Stadtmuseum Nordico vom 12. Juni bis 9. September 2007.

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