Forum OÖ Geschichte

Fisch und Frutti di mare


Das Reich der Wassertiere war im alten Rom – sozusagen – eine „Zweiklassengesellschaft“. Die SĂŒĂŸwasserfauna – etwa die Gemeine Flussmuschel – galt kulinarisch als mehr oder weniger minderwertig (wobei auch schon ihre mögliche Kontamination durch AbwĂ€sser bedacht wurde). Sie blieb vor allem dem Speisezettel der einfacheren Leute ĂŒberlassen. Dagegen legte die gehobene KĂŒche eine Liebe zu Seefisch und MeeresfrĂŒchten an den Tag, die erstaunliche Ausmaße annehmen konnte.

Fischkonserven und „FlĂŒssigsalz“
Aus dem 18. Jahrhundert ist uns der Ausruf eines Feinschmeckers ĂŒberliefert: Ob man denn in LĂ€ndern leben könne, in die kein Seefisch gelangt. Die römische Zeit wĂ€re mit diesem Feinschmecker völlig einig gewesen. Sie hat daher in großem Maßstab Konserven von Meerestieren produziert und bis tief ins mitteleuropĂ€ische Binnenland verhandelt. Diese Konserven wurden salsamentum oder muria genannt.

Unter „Konserven“ ist dabei dreierlei zu verstehen:

‱ eingesalzene oder in Salzlake eingelegte Fische und Fischteile, etwa von der Mittelmeermakrele

‱ die stark salzhĂ€ltige Fischsauce allec, die Teile verschiedenster Meerestiere enthielt; sie wurde entweder als eigenes Gericht serviert oder zum WĂŒrzen verwendet

‱ die ebenso salzhĂ€ltige Fischsauce garum (auch liquamen genannt). Eigentlich ein gut filtriertes allec, war dieses Produkt eine klare FlĂŒssigkeit. Es diente in der römischen KĂŒche als eine Art von „FlĂŒssigsalz“ und wurde weit hĂ€ufiger als reines Salz verwendet.

Gefunden und untersucht hat man Reste von allec bisher selten. Im Binnenland der nördlichen Provinzen ist das bisher nur in Mainz und in Salzburg geschehen. Der interessantere Fall war der aus Salzburg; dort kamen in einer komplett erhaltenen Amphore aus italischer Produktion als RĂŒckstand ihres einstigen Inhalts tausende zarter JungfischgrĂ€ten ans Licht. Bei einer genauen Untersuchung gelang es, nicht weniger als 24 mediterrane Seefischarten nachzuweisen. Der Löwenanteil entfiel dabei auf die Sardine.

Wie schmeckt „garum“?

Über Geschmack und Geruch das FlĂŒssigsalzes garum mit dem zarten Fischaroma werden bis heute die unsinnigsten Behauptungen verbreitet. Die Zubereitung nach einem ĂŒberlieferten Rezept zeigt, dass die klare, goldgelbe FlĂŒssigkeit weder penetrant schmeckt noch riecht und sich bestens zum WĂŒrzen eignet.

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Über Geschmack und Geruch das FlĂŒssigsalzes garum mit dem zarten Fischaroma werden bis heute die unsinnigsten Behauptungen verbreitet. Die Zubereitung nach einem ĂŒberlieferten Rezept zeigt, dass die klare, goldgelbe FlĂŒssigkeit weder penetrant schmeckt noch riecht und sich bestens zum WĂŒrzen eignet.
Wegen des hohen Salzgehaltes ist die Aufbewahrung des Produktes auch ĂŒber Wochen hinweg hygienisch unbedenklich.

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Frischer Fisch
Meeresprodukte wurden aber nicht nur als Konserven, sondern sogar frisch bis in unser Gebiet verhandelt. So scheint zumindest ein großer Teil der sehr hĂ€ufigen römischen Austernfunde (sie kamen im Alpenund Voralpenland an rund 100 Fundstellen zutage) lebend importiert worden zu sein. Die Biologie der Auster (und Ähnliches gilt fĂŒr andere MeeresfrĂŒchte, wie beispielsweise fĂŒr die Purpurschnecke) hat solche Lebendtransporte zwar ermöglicht, da sich Austern außerhalb des Seewassers bis zu 24 Tage halten. Die QualitĂ€t lange transportierter Tiere wird aber nicht immer gut gewesen sein. Ob das binnenlĂ€ndischen Konsumenten immer auffiel, scheint freilich fraglich; und ebenso, ob sie alle wussten, dass eine verdorbene Auster – wie es ein spĂ€tantiker Arzt ausdrĂŒckt – „kein anderes Gift mehr nötig“ macht (Anthimus 49).

Wie wurde Fisch transportiert?

Nach den römerzeitlichen Funden erreichten Makrelen damals eine KörperlĂ€nge von bis zu einem halben Meter. So große Exemplare dieser Tierart sind heute ungewöhnlich geworden. Wie französische Belege zeigen, hat man die Fische aber trotz ihrer GrĂ¶ĂŸe unzerteilt in Amphoren gefĂŒllt und verschickt.

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Nach den römerzeitlichen Funden erreichten Makrelen damals eine KörperlĂ€nge von bis zu einem halben Meter. So große Exemplare dieser Tierart sind heute ungewöhnlich geworden. Wie französische Belege zeigen, hat man die Fische aber trotz ihrer GrĂ¶ĂŸe unzerteilt in Amphoren gefĂŒllt und verschickt.
Das Entnehmen der Tiere aus den engwandigen TransportgefĂ€ĂŸen war dabei sicher schwierig. Vielleicht dĂŒrfen wir aber eine spĂ€tantike Literaturstelle dahingehend verstehen, dass man solche Amphoren am Zielort zerschlagen und den Inhalt umgefĂŒllt hat. Die erwĂ€hnte Textstelle findet sich im Brief 148 des Synesios. Hier wird berichtet, wie Synesios ein GefĂ€ĂŸ mit Salzfischen ausgießt, indem er es auf einem Stein zerschlĂ€gt. Geschehen ist das im Hinterland von Kyrene.

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Kulinarisches aus dem römischen Alpenvorland. Dokumentation zur Ausstellung im Linzer Stadtmuseum Nordico vom 12. Juni bis 9. September 2007.

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