Forum O√Ė Geschichte

Roman Sandgruber

Schnitzel

Das Wiener Schnitzel ist das √∂sterreichische Nationalgericht schlechthin: Weltber√ľhmt und immer wieder gern gegessen. Als solches ist es von vielen Legenden und Geschichten umrankt. Durch alle √∂sterreichischen Kochb√ľcher und kulturhistorischen Smalltalks geistert die Geschichte, dass das Schnitzel im Jahre 1849 durch Radetzky von Mailand nach Wien transferiert worden sei. Das ist ganz und gar unm√∂glich. Denn schon im ausgehenden 18. Jahrhundert finden sich Schnitzelrezepte in den Wiener Kochb√ľchern. Ein italienischer Reiseschriftsteller, Felice C√Ļnsolo, hat die Geschichte mit Radetzky und Kaiser Franz Joseph in seinem Standardwerk ‚ÄěItalien tafelt‚Äú 1969 erstmals erw√§hnt. Er berichtet von einem Fl√ľgeladjutanten von Kaiser Franz Joseph namens Attems, der ein diesbez√ľgliches Schriftst√ľck verfasst habe, und einem im Wiener Staatsarchiv verwahrten Bericht des Feldmarschalls Radetzky, in welchem er die Regierung davon unterrichtet habe, dass die Mail√§nder K√ľche etwas wahrhaft Au√üergew√∂hnliches hervorbringe, ein Kalbskotelett, in Ei gew√§lzt, paniert und in Butter gebacken. Der junge Franz Joseph sei an dem Rezept viel mehr interessiert gewesen als an der milit√§rischen Lage in den aufst√§ndischen Provinzen und habe sich das Gericht gleich nachkochen lassen.

Das Ganze ist von vorn bis hinten erfunden, wie genau recherchierende Archivkenner nachgewiesen haben. Es gab weder einen Fl√ľgeladjutanten namens Attems, noch gibt es ein derartiges Schriftst√ľck. Interessant ist nur, wie bereitwillig alle nach 1969 schreibenden √∂sterreichischen Kochbuchautoren und Gourmetjournalisten die Geschichte aufgegriffen haben. Sie passte erstens zur Mythenbildung um Radetzky und Franz Joseph, zweitens zum Image der italienischen K√ľche, das in den 1960er Jahren zu boomen begann, und drittens vielleicht auch zum Bestreben, dem Multikulturalismus der Habsburger Monarchie damit eine weitere Facette hinzuzuf√ľgen. In Wahrheit ist das Wiener Schnitzel ein typisches Gericht des sich im sp√§ten 18. Jahrhundert formierenden B√ľrgertums: In Wien wurde damals sehr viel Kalbfleisch gegessen. Von den wenigen Schweinen, die aber auf 180 bis 200 kg gef√ľttert wurden, fiel entsprechend viel Schmalz an. Da man in den St√§dten vornehmlich Wei√übrot a√ü, konnte man die Reste als Semmelbr√∂sel verwerten. Vor allem aber unterst√ľtzte das Schnitzel die b√ľrgerliche Verdr√§ngung des Tieres von der Tafel. Die Tiere wurden nicht mehr wie in der feudalen Gesellschaft als Ganzes auf die Tafel getragen und vor den Augen der Esser tranchiert. Das Schnitzel wurde in der K√ľche portioniert und den Fleischcharakter des neuen Gerichtes konnte man wegen der goldgelben Panier von au√üen gar nicht mehr erkennen.

Oberösterreichische Nachrichten, 27. Jänner 2007

 


Artikel von Roman Sandgruber aus der Serie "Alltagsdinge" in den Oberösterreichischen Nachrichten.

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